Грибы для гурманов становятся все более популярными, и из-за этого во многих продуктовых магазинах и на фермерских рынках теперь есть из чего выбирать.

Культивируемые грибы эноки — один из самых уникальных видов, с которыми вы столкнетесь, поскольку их специально выращивают, чтобы у них были длинные, тонкие ножки и крошечные шляпки.

Эти восхитительные грибы не только вкусны и питательны, но и полезны для здоровья, и вы даже можете выращивать их в домашних условиях.

Читайте дальше, чтобы узнать, что такое грибы эноки, как они выглядят и на вкус, как их готовить и как вырастить в домашних условиях.

Что такое грибы эноки?

Эноки (Flammulina filiformis) — популярные грибы для гурманов, обычно белые, с длинными тонкими ножками и маленькими шляпками.

Они произрастают в Восточной Азии, но сейчас выращиваются по всему миру. Культивированный эноки сильно отличается от дикого, и производители используют особые условия, чтобы придать им особый вид.

Хотя дикорастущие и культивируемые эноки являются вкусными съедобными грибами, люди чаще всего едят культивируемые эноки, поскольку дикорастущие эноки похожи друг на друга токсичностью, что делает поиск пищи опасным.

У грибов эноки есть несколько других названий, в том числе золотисто-игольчатые грибы, бархатные ножки или бархатные голени, лилейные грибы и зимние слоеные грибы.

В Японии их называют энокитаке. Китайцы называют их дзингу. В Корее они известны как паенги беосот, а во Вьетнаме — ним ким чам или трам ванг.

Где растут дикие грибы эноки?

Дикорастущие эноки — это обычные грибы для холодной погоды, которые растут по всей Северной Америке, Азии и Европе.

Обычно вы найдете их поздней осенью или ранней весной, но в умеренном климате они будут плодоносить всю зиму, а иногда даже когда на земле еще лежит снег.

Эноки — это сапротрофы, которые растут на мертвых и отмирающих деревьях лиственных пород, и обычно вы найдете их растущими плотными группами на вязах и ивах.

Но они также растут на осине, тополе, березе, хурме, ясене, шелковице и кленах, а в Азии предпочитают китайскую ежевику или деревья эноки, из-за чего их называют энокитаке.

Как определить грибы эноки?

Дикие эноки и культивируемые эноки сильно отличаются по внешнему виду, настолько, что они даже не похожи на один и тот же вид.

Шляпки культивируемых эноки обычно белые, в то время как у диких эноки блестящие, влажные на вид коричневые шляпки, которые наиболее темные в центре, желтеющие или коричневатые по краям. На нижней стороне шляпок у них расположены близко расположенные жабры от белого до бледно-желтого цвета.

Основание стеблей эноки пушистое. У диких видов пушистый налет обычно темнее стебля и выглядит как коричневый или черный бархат, из-за чего их называют грибами с бархатной ножкой или бархатной голенью.

Эноки растет плотными гроздьями на бревнах и пнях, а стебли отдельных грибов соединяются у основания, образуя взаимосвязанную массу.

Причина, по которой дикорастущие и культивируемые эноки выглядят так по-разному, заключается в их условиях выращивания. Дикорастущие эноки растут на солнечных местах с большим количеством свежего воздуха, благодаря чему у них более короткие стебли и цветные шляпки.

Фермеры, выращивающие грибы эноки, выращивают их в бутылках в контролируемых условиях и используют слабое освещение, чтобы сохранить их белизну, и среду с высоким содержанием CO2, чтобы вырастили длинные, тонкие стебли и шляпки меньшего размера.

Похожие грибы Эноки

Хотя дикорастущие эноки относительно распространены и не менее вкусны, чем культивируемые, они очень похожи на многие другие мелкие коричневые грибы, в том числе на один очень опасный.

Дикий эноки часто растет бок о бок со смертоносным грибом-колокольчиком (Galerina marginata), его токсичным двойником.

И хотя между двумя видами есть несколько различий, единственный способ быть на 100% уверенным, какой гриб у вас есть, — это сделать отпечаток спор и проверить цвет их спор.

У эноки отпечаток белых спор, в то время как споры Галерина окаймленная, ржаво-коричневые.

Собирать эноки не рекомендуется новичкам, и даже опытные собиратели рекомендуют делать споровый отпечаток каждого гриба перед употреблением, просто чтобы быть уверенным на 100%.

Можете ли вы вырастить грибы эноки дома?

Грибы эноки питаются мертвыми и отмирающими органическими веществами, а это значит, что вы можете выращивать их дома.

Выращивать их не особенно сложно, но им нравятся более низкие температуры, и если вы хотите, чтобы у них выросли длинные и тонкие стебли, вам нужно создать среду с высоким содержанием CO2.

В связи с этим некоторые поставщики наборов для выращивания рекомендуют сначала попробовать простые в выращивании виды, такие как вешенки, и переходить на грибы эноки только после того, как вы приобретете некоторый опыт выращивания грибов.

Грибы эноки предпочитают субстрат из твердых пород дерева, и вы получите самые высокие урожаи из опилок с добавлением опилок. Но, как и вешенки, они могут расти на различных органических субстратах, включая картон, солому и кофейную гущу.

Какие условия нравятся грибам эноки?

Эноки предпочитают теплую, влажную среду с температурой субстрата от 18 и 25 ° C во время инкубации, но для плодоношения им нужны гораздо более низкие температуры.

При температуре от 7 до 10 ° C начинается завязывание, а идеальная температура для их плодоношения — от 10 до 16 ° C.

Как и большинству других грибов, им также необходим высокий уровень относительной влажности — 95-100% во время созревания и 85-95% для плодоношения.

Сколько времени требуется грибам эноки для выращивания?

Зависит от условий выращивания и типа субстрата, который вы используете.

Если вы купите готовый к употреблению набор для выращивания грибов эноки, вы сможете собрать свои первые грибы менее чем через две недели.

С того момента, как вы открываете набор для выращивания и подвергаете мицелий эноки условиям плодоношения, обычно требуется от 3 до 5 дней для формирования молодых грибов, называемых примордии, а затем еще от 5 до 8 дней для роста грибов.

Если вы начнете с зерномицелия и собственно приготовленного субстрата , может потребоваться от 2 до 4 недель, чтобы грибной мицелий заселил субстрат.

И вы можете поместить свой пакет или бутылку в условия для плодоношения только после того, как мицелий эноки полностью заселит субстрат, а это означает, что весь процесс может занять от 4 до 6 недель.

Можете ли вы вырастить грибы эноки заново?

Да, вы можете вырастить гриб эноки заново. После сбора урожая эноки и обрезки основания стеблей вы можете использовать обрезки стеблей для выращивания новых грибов эноки.

Процесс включает помещение кусочков грибной ткани или стебельков в стерильную питательную среду для выращивания и оставление мицелия расти.

Как выращивать грибы эноки в помещении

Самый простой способ для начинающих выращивать грибы эноки в помещении — воспользоваться набором для выращивания готовых грибов эноки.

Но, набравшись некоторого опыта, вы, возможно, захотите попробовать больше способов выращивания грибов. Следующим шагом будет изготовление собственного блока для выращивания грибов эноки.

Этот процесс включает в себя покупку мицелия, подготовку субстрата, а затем инокуляцию и инкубацию субстрата.

Как вырастить грибы эноки, используя зерномицелий

Прежде чем вы начнете, вам нужно решить, какой субстрат использовать.

Если вы выберете менее питательный субстрат, такой как солома или картон, вам может сойти с рук пастеризация, чтобы уменьшить количество конкурирующих организмов.

Но если вы планируете выращивать эноки на более питательных субстратах или добавлять добавки для получения дополнительных питательных веществ, вам необходимо простерилизовать субстрат.

Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы вырастить грибы эноки в домашних условиях:

Шаг 1: Соберите припасы

Во-первых, вам нужно заказать мицелий грибов эноки у надежного поставщика. В моем магазине вы можете подобрать мицелий по вашим требованиям.

Затем выберите материал для субстрата и любые добавки, которые вы планируете использовать. Я рекомендую использовать гранулы из твердых пород дерева или органические материалы, которые легко доступны в вашем регионе.

Еще одно решение — в какой емкости выращивать грибы эноки.

Коммерческие фермеры обычно выращивают грибы эноки в бутылках, но вы можете использовать банки, пакеты или другую подходящую тару.

Если вы используете субстрат, требующий стерилизации, вам нужно использовать контейнеры, которые могут поместиться в скороварке и выдерживать температуру, необходимую для стерилизации.

Хорошо подходят пакеты для выращивания грибов, стеклянные банки и пластиковые бутылочки для выращивания грибов.

Шаг 2: Подготовьте субстрат

Когда у вас будут все припасы, следующим шагом будет увлажнение субстрата. Вам также потребуется пастеризировать или стерилизовать субстрат, чтобы удалить конкурирующие организмы и дать мицелию грибов преимущество.

Существует несколько способов пастеризации субстрата с использованием горячей или холодной технологии. В нашей статье о пастеризации для вас содержится больше информации и подробные сведения о пяти самых простых методах пастеризации.

После пастеризации субстрата вы можете разложить его по контейнерам, готовым к посеву.

Стерилизация немного отличается. Субстрат сначала увлажняют, затем помещают в контейнер и стерилизуют в контейнере.

Для стерилизации субстрата необходима температура выше 120 ° C в течение не менее 1 часа. Обычно вы можете достичь этой температуры в скороварке под давлением.

В нашей статье о стерилизации грибных субстратов содержится дополнительная информация и пошаговое руководство.

Шаг 3: Инокулируйте субстрат

Инокуляция — это название, данное процессу добавления грибных зерен (зерномицелия) в питательную среду для выращивания.

Прежде чем добавлять в субстрат зерномицелийэноки, убедитесь, что в ней правильное содержание влаги и она остыла до комнатной температуры. Слишком горячий субстрат может погубить мицелий эноки.

При инокуляции субстрата производители обычно добавляют во влажный субстрат зерномицелий эноки из расчета 5-10% зерномицелия эноки.

При использовании бутылок или банок производители высыпают зерномицелий в отверстие в центре субстрата, но если вы используете пакеты для выращивания эноки, у вас есть два варианта.

Вы можете смешать зерномицелий эноки по всему субстрату или добавить слой поверх субстрата.

По моему опыту, смешивание зерномицелия с субстратом сокращает время, необходимое мицелию для заселения субстрата.

Шаг 4: Инкубация

Поместите контейнеры с инокулированным субстратом в темное место с температурой от 18 и 25 ° C.

Во время инкубации мицелий эноки вырастает из зерна и распространяется по субстрату, потребляя содержащиеся в нем питательные вещества.

Мицелию эноки может потребоваться от 2 до 4 недель, чтобы полностью заселить субстрат.

Вы узнаете, что грибы готовы, когда белый мицелий покроет поверхность субстрата и начнет склеиваться, образуя узелки или бугорки.

Шаг 5: Плодоношение.

Чтобы упростить поддержание нужной температуры и влажности во время плодоношения, производители используют камеры для плодоношения.

Они бывают всех форм и размеров, от маленьких теплиц, сделанных из клеенки, до огромных теплиц специализированных для выращивания.

Если вы хотите, чтобы у ваших грибов эноки были длинные ножки, после закрепления заклейте горлышко банки или бутылки рукавом.

Рукав уменьшает поток воздуха, создавая более высокий уровень CO2, из-за чего у эноки вырастают высокие, тонкие стебли в поисках свежего воздуха.

Как выращивать грибы эноки на открытом воздухе

Если вы живете в районе с более прохладным климатом, вы также можете выращивать грибы эноки на открытом воздухе на бревнах из твердых пород дерева.

При выращивании эноки таким способом вы не получите длинных стеблей и маленьких шляпок, которые так любят повара. Вместо этого вы получите грибы, похожие на те, что встречаются в дикой природе.

И хотя вкус у них очень похожий, выращивание эноки на открытом воздухе не так популярно, как выращивание в помещении.

Какие на вкус грибы эноки?

Люди описывают вкус грибов эноки как мягкий, землистый и слегка сладковатый. В них много аминокислот, таких как гуанилат, которые придают им насыщенный вкус умами.

Грибы Эноки придают блюдам нежный вкус и хрустящую, слегка жевательную текстуру, а их вкус умами также усиливает аромат других ингредиентов.

Дикорастущие грибы эноки не только внешне сильно отличаются от культивируемых сортов, но и обладают более глубоким, землистым вкусом.

Как вы едите грибы эноки?

Эноки — популярные кулинарные грибы из-за их уникального внешнего вида, вкуса и текстуры. Они очень универсальны, а их ножки придают прекрасную хрустящую текстуру салатам, супам, горячим блюдам, рагу и жареной картошке.

Не бойтесь экспериментировать с эноки. Их мягкий, слегка сладковатый вкус и насыщенный вкус хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

В Японии, Китае и Корее они являются основным ингредиентом многих блюд. Люди часто используют их для приготовления наметаке — соленой приправы в виде умами, состоящей из приготовленных эноки в ароматном соевом соусе.

Никакие другие культивируемые грибы для гурманов не похожи на эноки, и шеф-поварам нравится использовать их длинные ножки и маленькие шляпки, чтобы придать блюдам визуальную привлекательность.

Безопасно ли употреблять грибы эноки в сыром виде?

Да, грибы эноки можно есть сырыми, и люди любят использовать их сырыми, чтобы придать салатам дополнительную хрусткость, но, как правило, грибы лучше всего готовить перед употреблением.

Приготовление улучшает вкус грибов эноки и придает им насыщенный вкус умами. Кроме того, оно расщепляет некоторые полезные соединения, содержащиеся в эноки, облегчая их переваривание.

Как хранить грибы эноки

Часто, когда вы покупаете грибы эноки, они поставляются в пластиковом контейнере. Если пластик перфорированный и пропускает воздух, вы можете хранить их в оригинальной упаковке.

Если нет, то лучше всего вынуть их из пластика и хранить в бумажном пакете на полке в холодильнике, чтобы они могли дышать. Ящик для хранения хрустящих грибов — не лучшее место для них, поскольку в нем ограничен поток воздуха.

При правильном хранении грибов эноки хватит в холодильнике на неделю, но лучше использовать их как можно скорее, чтобы не дать им испортиться.

Как и многие другие грибы, сырые эноки плохо замораживаются, при размораживании они теряют текстуру и становятся кашеобразными. Один из способов, которым японцы обходят эту проблему, — приготовить мороженое эноки, которого хватит в морозилке на пару месяцев.

Чтобы приготовить мороженое эноки, смешайте свежие грибы эноки с водой в кухонном комбайне, а затем тушите смесь на плите от 30 минут до часа, пока она не загустеет.

Дайте смеси остыть, переложите в формочки для кубиков льда и заморозьте. Полученные кубики льда эноки можно использовать для приготовления бульона и придания вкуса блюдам из риса, рагу и супам.

Как чистить грибы Эноки

При очистке грибов эноки первым шагом является обрезка массы у основания, где соединяются ножки, и разделение грибов на более мелкие комочки или отдельные ножки.

Затем удалите все слизистые, обесцвеченные или помятые грибы, а остальные замочите в миске с холодной водой, чтобы удалить пыль или мусор.

Откиньте их на дуршлаг, а затем обсушите бумажным полотенцем или выложите сушиться на кухонное полотенце

Как приготовить грибы Эноки

Тонкие ножки и хрупкие шляпки эноки готовятся очень быстро, поэтому будьте осторожны, чтобы не пережарить их.

Тушение — мой любимый способ приготовления грибов, и на приготовление вкусных хрустящих эноки уходит всего 2-3 минуты. Имейте в виду, что чем дольше вы их готовите, тем более резиновыми они становятся.

То же самое относится и к обжариванию эноки на сильном огне, за исключением того, что они готовятся еще быстрее. Обжаренные во фритюре эноки могут стать хрустящими и готовыми к употреблению менее чем за 2 минуты.

Один из самых полезных способов приготовления эноки — готовить их на пару или добавлять непосредственно в супы и рагу.

Рецепт обжаренных грибов Эноки

Этот быстрый и простой рецепт приготовления грибов эноки, адаптированный парой поваров, позволяет приготовить аппетитные, хрустящие эноки в начинке умами менее чем за 5 минут.

Ингредиенты

• 250 граммов грибов эноки, около 2 гроздей
• 2 столовые ложки кунжутного масла (стандартного, не поджаренного)
• 2 средних зубчика чеснока измельчить
• 1 столовая ложка тамари или соевого соуса
• Тонко нарезанный зеленый лук для украшения

Инструкции

1. Отрежьте у грозди эноки основание и разделите грибы на более мелкие комочки или отдельные ножки. Затем вымойте эноки и обсушите их.
2. Разогрейте кунжутное масло на средне-высоком огне. Добавьте грибы эноки и обжаривайте их в течение 1 минуты.
3. Добавьте чеснок и готовьте, пока он не станет мягким и ароматным, около 30 секунд, затем добавьте соевый соус и снимите с огня.
4. Подавайте сразу, украсив нарезанным зеленым луком или ботвой зеленого лука.

Польза грибов эноки для здоровья

Как и другие грибы, эноки очень питательны и содержат несколько биологически активных соединений, которые обеспечивают ряд преимуществ для здоровья.

В 100-граммовой порции грибов эноки содержится:

• 0,3 г жира
• 2,7 г белка
• 7,8 г углеводов
• 0,2 г сахара
• 2,7 г Клетчатки

Они также богаты медью, ниацином (витамин В3), антиоксидантами и незаменимыми аминокислотами.

Содержащиеся в них пищевые волокна, полисахариды и микостерол помогают контролировать уровень сахара в крови и снижать кровяное давление и уровень холестерина.

Эноки также содержат биоактивные полисахариды, которые обладают противораковыми свойствами, помогают укрепить иммунную систему и могут улучшить работу мозга и память.

Заключительные соображения

Эноки — это универсальные грибы для гурманов с уникальным внешним видом, вкусом и текстурой.

Дикорастущие грибы эноки внешне сильно отличаются от культивируемых эноки, которые фермеры выращивают в темных условиях, богатых CO2, что придает им белый цвет и длинные стебли.

Вы часто найдете эноки в продуктовых или специализированных магазинах, но если в вашем регионе этого нет, вы можете вырастить эноки дома.